Der er grundlæggende to farver at vælge imellem: den røde eller den grønne hummer. Der er ingen debat i dette, da de dybest set smage det samme. Subtilitet af forskellen mellem deres smag effektivt maskeret af smør sauce. Et mere presserende valg er valget af få som køn. Lobstermen enige om, at den kvindelige er et bedre valg. Kvindelige hummere kan have rogn eller ubefrugtede æg, som er velsmagende og betragtes som delikatesse. Også kvindelige hummere har mere hale bredde, hvilket betyder mere kød. De har brug for den ekstra størrelse til at bære æggene.
Hvordan til at fortælle en mand fra kvindelig hummer? Bortset fra den ekstra bredde, hunner 'swimmerets (vedhængene under fortællingen) er lys og flagrende modsætning hannerne', som er knoklet og hårdt. Et andet spørgsmål stadig i debatten er valget mellem at blive bløde afskallede eller hårde afskallede krebsdyr konger. Dette er normalt afgøres ved præference. Hummere med bløde skaller har netop gennemgået fældende, hvilket betyder, at deres skaller er let knuses. Dette svarer til lettere madlavning og spisning. Deres kød er også anses for at være sødere-smagning.
Men disse bløde og søde hummere er ikke uden ulempe. De er ikke gode til at rejse på grund af den fine tilstand af deres skaller. Hårde skaller derefter foretrukne, når der forventes en hummer til at rejse over lange afstande, især i leveringen. Hårde shell hummere er også større og meatier. Selvom lobstermen, fisk markedets aktører, og kokke er enige om, at valget af hummer er grundlæggende afhængig af forbrugernes præferencer, fremstillingsmetoden er stadig en stor faktor i valget af hummere. Kokke og kokke normalt vælge deres hummere baseret på, hvordan de planlægger at forberede det.
I planlægger at gøre hele hummer, hummer opskrifter, hummerhaler, Maine hummer specialiteter, eller Fisk og skaldyr, den slags hummer skal anvendes, er afgørende. Hårde skaller er normalt foretrækkes