Kan Chefs hyggeligt op til frossen fisk? G

luefish, stribet bas og trommefisk fanget i New Jersey, sammen med østers og muslinger fra nærliggende Cape May. Brown tjener laks, der blev fanget og frosset i Alaska og afsendt med båd, men nogle gange han tilbyder frisk fisk, der er blevet luft-fragtes fra flere langt væk locales. "Jeg har ikke tænkt mig at sige, at jeg ikke købe nogle fisk fra Hawaii eller endda Tobago nu og da, men vi forsøger at opretholde en god balance mellem bæredygtig og lokalt," udøvende kokken skrev i en e-mail.

Selv om flere prominente kokke og cateringvirksomheder har taget tanken om at bruge mere frosne fisk, ikke alle ønsker at. Kona Blue Water Farms Præsident Neil Sims, hvis Hawaii-baserede selskab gård rejser en King Fish det har døbt "kona Kampachi," sælger til Hook og andre high-end restauranter i byer, herunder Los Angeles, Chicago og Dallas. Disse steder betale for Kona Blå at sende sit produkt med fly. "Vi har stødt på lavt niveau modstand, fordi frisk sælger, især i fisk og skaldyr," Simms sagde. "Restauranter er ikke imod frosne fisk.

De er bare mere villige til at betale en præmie for frisk. 'Frisk' er den mest magtfulde adjektiv til at beskrive fisk og skaldyr." Det er en mentalitet, der gælder for kunder og de mennesker, der tjener dem. Chef Rick Moonen, der kører hans restaurant RM Seafood i Las Vegas, bemærkede under seafood konferencen, at lånere i denne indlandsstater byen forbruge 60.000 pounds af rejer hver dag, mere end resten af ​​landet tilsammen.