De er et fantastisk produkt, og friskhed er uovervindelig," sagde Seaver, der sammen med Brown og Doug Katz, Kok-ejer af Brand i Cleveland , blev anerkendt på konferencen som en bæredygtig-skaldyr "chef ambassadør" af Monterey Bay Aquarium. Peter Pahk, chefkok af Silverado Resort i Napa Valley, sagde han forsøger at købe så meget lokale fisk som muligt for at reducere sin restaurant carbon footprint, "drage fordel af sæsonudsving af fisk ved at ændre menuer for at afspejle dette.
" "Vi er altid nødt til efterspørgslen efter Hawaiian fisk og sådan, men hvis kokke er klar over deres fodspor a la fisk, hver lille smule hjælper," Pahk skrev i en e-mail. "Kokke virkelig hader at ofre kvalitet, selv på bekostning af drivhusgasser eller kulstofemissioner, men bevidsthed vil gøre en forskel." Nogle kokke har det lettere end andre. Dory Ford, chefkok af Bon Appetit cafe på Monterey Bay Aquarium og en leder i den bæredygtige-seafood bevægelse, anslår, at 90 procent af hans fisk og skaldyr kommer fra Stillehavet, nogle af det fra blot et par miles fra hans restaurant.
"Jeg er i en unik position, fordi jeg er placeret på et hav," Ford sagde i et interview. "Som en befolkning, vi har fået så vant til at få, hvad vi vil, når vi vil. Så vi har mistet kontakten med, hvor vi er, lokalt." Katz bygger mere på opdrættede fisk til at reducere sin virksomheds carbon footprint. En largemouth bas landmand en time syd for Cleveland giver ham mere end 60 pounds af fisk om ugen, som han roasts i sin tandoor ovn; når sandart er i sæsonen, han lægger det på sin menu. "Nogle mennesker er af den tanke," Du køber opdrættede fisk, det er forfærdeligt, «Katz sagde.
"Vi er helt sikkert pædagoger i samfundet. Jeg synes det er så vigtigt at lære de lokale folk om dette, især når det kommer til at fiske." Kokke såsom White Dog Cafe Andrew Brown i Philadelphia forsøger at splitte forskellen. I løbet af sommeren, cafeen sælger sorte fisk, B