A rotationsfordamper, også kendt som en rotavap er et apparat anvendt i kemiske laboratorier for en effektiv og skånsom fjernelse af opløsningsmidler fra prøver ved fordampning. En af de mere populære mærker af roterende fordampere er Buchi, og et kig bag dørene til et stigende antal af high-end køkkener vil afsløre en Buchi rotationsfordamper. Kokke bruger dem til at bevare varianter i væsker, der normalt ville koge ud i tilberedningen. Som fokus for high-end madlavning flytter til sofistikerede forberedelse teknikker, er kokke henvender sig til teknologi til at styre temperaturen så godt.
Udstyr, der anvendes af lab forskere til at holde temperaturen på et konstant tilstand, såsom termisk nedsænkning cirkulationspumper fremstillet af Buchi, findes nu i flere og flere high-end kommercielle kitchens.A termisk nedsænkning cirkulationspumpe er en enhed, der cirkulerer varm væske, og holder temperaturen af fluidet konstant i modsætning til opvarmning af væsken hurtigt. Den termiske nedsænkning cirkulationspumpe bliver brugt mere og mere af kokke i håb om at skabe en mere præcis fremstilling af hovedretter såsom kylling og fisk.
Kokke pakke mad i en vandtæt pose og fordybe det i væske. Denne proces er afsluttet ved en lavere temperatur end madlavning produktet i en ovn eller på et komfur. Resultatet er et bud, flavorful vigtigste course.One førende inden for molekylær gastronomi er Dave Arnold, den franske Culinary Institutes direktør for kulinariske teknologi. Med hensyn til brugen af termiske nedsænkning cirkulationspumper, har Arnold sagde, "For kokke, især med fisk, kan et spørgsmål om en eller to grader har en enorm effect.
In samme interview, Arnold fortsatte, Der er mange fødevarer teknologer og fødevarer forskere, der har haft teknologier, ideer, procedurer og ingredienser under deres bælte i mange år, men der har ikke været en rørledning mellem dem og kokke. Det, vi kan gøre, er parse