The høje temperaturer i forbindelse med stegning eller grilning er kendt for at ændre de naturlige sukkerstoffer og aminosyrer i rødt kød i kemikalier kaldet heterocykliske aminer (har for korte) .Earlier arbejde har vist, at en marinade af olivenolie, citronsaft og hvidløg skåret HA niveauer i kylling med så meget som 90 .Den portugisiske hold fra University of Porto foretaget denne seneste undersøgelse (også offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry) til at se på effektiviteten af en alkohol baseret marinade. Både øl og rødvin blev brugt i research.
The forskere konstateret, at efter 6 timer marinering i enten øl eller vin, har to typer blev reduceret med op til 90 i forhold til unmarinated steaks.Beer arbejdede bedre på en tredje type af HA og sender niveauer af stoffet i blot fire timer. Vin tog 6 timer at nå denne samme effect.The holdet mistanke om, at nøglen kunne være vand fastholde sukkerarter, der er i alkoholen marinade. Disse sukkerarter, mere rigelige i øl end vin, holder vandopløselige molekyler i bøf fra at flytte til overfladen, hvor den høje varme omdanner dem til HAs.
In sagen youre gad vide, testere foretrak øl marinerede bøf til lugt, smag og generelle udseende .Scientists har faktisk identificeret 17 forskellige har, der kommer fra den høje temperatur (350F eller højere) kogning af meats.Of de fire ting, der påvirker HA dannelse, (type mad, madlavning metode, temperatur og tid), temperatur er vigtigst. Andre kilder til protein (mælk, æg, tofu og indmad) har meget lidt eller ingen HA naturligt eller når cooked.Meats der blev microwaved i 2 minutter før bliver kogt havde en 90 fald i HA-indhold.
Hælde enhver væske, der kommer under mikrobølgeovn årsager den endelige koncentration af HA ud til at være reduced.The måde du kan lide din kød kogt er også relateret til kræft risk.Another undersøgelse viste en sammenhæng mellem at spise kogte kød og mavekræft, men dem, der kunne lide kød medi