Hvis du ønsker at kunne lave brød, er du nødt til at vide mere om dens sammensætning og kemi. Der er forskellige ingredienser, der har relative virkninger til processen. At vælge de rigtige vil føre til lækre brød med god form, der holder i flere dage eller uger. Du er nødt til at lære balancen mellem de ingredienser til at få flest mulige fordele. Om Bread Chemistry Mængden af mel og vand er meget vigtigt, når brødbagning, da disse ændre krummen og tekstur af brød.
Professionelle bagere bruger et system af procenter kaldes Bakers 'Procent når følgende opskrifter og gøre formuleringer. De måler alle ingredienser efter vægt i stedet for volumen. Måling efter vægt bliver mere præcis og konsekvent i forhold til volumen måling. Tørre ingredienser er også lettere at måle, når vejes. Mel har altid 100% og alle andre ingredienser får en procentdel af dette beløb efter vægt. Den fælles bord brød i Amerika bruger omkring 50% vand, hvilket fører til lys og fint struktureret brød. En masse håndværker brød formler har også 60% til 75% vand.
I gær brød typer, høj vand procenter fører til CO2-bobler, plus en grovere brød krumme. Et pund mel vil føre til en almindelig brød brød eller 2 franske brød. Knowing Bread Flour Mel er et produkt lavet af korn, som er blevet formalet til en pulveragtig sammenhængende form. Mel giver den primære struktur til den endelige bagte brød. Fælles tilgængelige mel er skabt af byg, majs, rug og andre kornsorter. Hvedemel er den mest almindeligt anvendte til husholdningsmaskiner, med hvert af kornene giver protein og stivelse til det resulterende produkt.
Hvedemel, bortset fra dens stivelse, har også 3 vandopløseligt protein grupper, globulin, albumin, proteoses og 2 ikke-vandopløseligt protein, også kaldet gliadin og glutenin. Når mel blandes med vand, de vandopløselige proteiner opløses, hvilket udløser gliadin og glutenin at skabe strukturen af den resterende dej. Glutenin skaber tråde af lange tynde og kæde-lignende molekyler, når æltet, mens gliadin skaber broer mellem glutenin tråde. Netværkene af tråde skabe ved de 2 proteiner kaldes gluten. Gluten øger kvaliteten af dejen.
Om Brød Væsker vand eller anden væske kan bruges til at skabe mel og gøre det til dej eller en pasta. Mængden af væske er nødvendig vil skifte mellem opskrifter, selv om et forhold på 1 kop væske til 3 kopper mel er grundlæggende for gær brød. Opskrifter med damp som en primær hævemiddel procedure kan have væskeindhold på over 1 del væske til 1 del me