Der er forskellige midler anvendt til at lave brød, hvilket resulterer i en række karakteristika og egenskaber. Gæren producerer ikke den sure smag af surdej. Det er faktisk lactobacillus, hvor gæren lever i symbiose. Lactobacillus feeds på slutprodukterne gærfermentering til gengæld skaber den kultur, der går sure gennem udskillelsen af mælkesyre. Dette beskytter alt fra at ødelægge. Alle brød før var sourdoughs, og hævemiddel processen var ikke helt kendt indtil det 19. århundrede. Kun med udviklingen af mikroskoper fandt forskerne finde ud af, at dejen kan stige gennem mikrober.
De gærstammer er blevet udvalgt og pakket bagegær. Brød skabt ved hjælp af bagegær er ikke sur på grund af fraværet af lactobacillus. Gæren blev derefter omfavnet af bagere over hele kloden. Mere om surdejsbrød Sourdough brød er som regel lavet ved hjælp af surdej starteren. En surdej starteren er en kultur af lactobacillus og gær. Det er en pandekage-lignende mel og vand-blanding, hvori lactobacilli og gær bor. En starter kan styres nonstop ved regelmæssigt at fjerne en del så forfriskende ved at tilsætte vand og frisk mel.
Der er startere, der ejes af familier og bagere, der er mange generationer gammel. Startere kan erhverves ved at få et stykke af starter og vokser det. Disse kan også være fremstillet af ingenting. Der er grupper online, der kan sende dig startere. Andre selskaber kan også sende dig startere gennem postordre. Andre procedurer kan også gøres for at bage og kultur surdej. En mere traditionel tilgang er den proces, efterfulgt af bondefamilier over hele Europa i fortiden. Familien normalt bager regelmæssigt, som en gang om ugen. Starteren er reddet fra dejen gjort den foregående uge.
Starter blandes derpå under anvendelse af de nye ingredienser, og dejen lov til at stige. Et stykke af det vil blive gemt til at blive den starter for den følgende uge. De andre formes til brød og mærket med familien tegn. De kommunale ovne vil udvikle sig til bage